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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164246 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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418. — Funghi: come si conservano per l'inverno.
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Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto
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Quando non avete in pronto l'agresto, sostituite alla suddescritta una salsa piccante a piacere.
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Ultimata così, e coi suddettti ingredienti la salsa a giusta consistenza servitevene per l'uso suindicato.
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740. — Salsa per l'anguilla.
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abbondante, e si versa il miscuglio sopra un setaccio di crine, ricevendo l'acqua che scola in un vaso sottoposto, e la si lascia in riposo finchè l'amido
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835. — Prezzemolo, modo di conservarlo per l'inverno.
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le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.
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Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del
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L'insalata d'uova si compone d'uovi duri che si tagliano in quarti, e che poi preparasi come l'insalata ordinaria, potendo aggiungervisi dei cuori di
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Fate cuocere lo zucchero in due bicchieri d'acqua ed allorchè sia cotto, gettatevi dentro l'anice, poi l'acquavite, ed il tutto lasciate in infusione
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996. — Pomi d'oro. Come conservansi in salsa liquida per l'inverno.
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Droghe d'ogni qualità per l'importo totale di circa centesimi 20.
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Acido pirro-legnoso oncie 3/12 ed un boccale di acqua di fonte. Si mette l'acido suddetto nell'acqua, e l'aceto è bello e fatto. Questa ricetta
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attraverso di una carta sugante o da filtro. Se l'aceto si trova ancora eccessivamente colorato, si ripete l'operazione: con questo mezzo l'aceto acquista
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Tutto quanto abbiamo così enunciato, Brillat-Savarin lo ha riassunto in un'assioma bernesco: “gli animali si pascolano, l'uomo solo sa mangiare,„ e
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L'imperatore dei cuochi! A prima vista parrebbe un titolo che non possa attirare l'attenzione che delle cuoche e dei ghiottoni.
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2. — L'igiene in cucina.
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cui sprigionasi quell'odore grato del brodo che lo rende tanto appetitoso. È all'osmazoma che il brodo deve altresì il sapore e l'aroma particolare che
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Per avere un buon bollito di bue è necessario mettere la carne nella pentola quando l'acqua vi sia già in ebollizione; il calore immediato coagola l
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Con questa farcia foggerete delle quenelles con l'ajuto di un cartoccio di carta reale.
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Sbollentate otto o dieci cipolle, tagliate in fette, rinfrescatele nell'acqua e poi spremetene bene tutta l'umidità.
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Fate raffreddare le costolette nei loro ingredienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e
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Per avere un buon bollito di bue, conviene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle, allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal
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I capponi dai 7 agli 8 mesi sono i migliori, l'inverno è l'epoca migliore od anche al principio di marzo.
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Quest'animale, che ama la solitudine notturna, durante l'inverno s'intana in aridi siti e vive di vegetali, passa l'inverno in completa letargia.
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234. — Code di bue a l'Estragone.
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Preparate quattro piedi di majale, fiammeggiateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi l'uno con l
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che l'oca è giovane. Più lo spazio dei riquadri è largo e più l'oca è vecchia.
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352. — L'aglio nella cucina.
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L'aglio possiede un principio volatile acre ed irritante.
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con l'insalata di legumi. Dopo ciò coprite con della gelatina tutto l'apparecchio che avrete cura di far consolidare sul ghiaccio.
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Rimettete l'uno e l'altro nel mortaio, aggiungete quattro o cinque rossi d'uovo e poi passatela nello staccio.
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Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l
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L'uomo è ciò che mangia. MOLESCHOTT
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Tanto l'uno che l'altro si mangiano anche crudi, con intingoli ecc.
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Allorchè l'avrete ben sbattuto aggiungeteci 100 grammi di burro e quindi passato alla stamigna.
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530. — Proporzioni per l'acqua di Seltz.
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vien usata per colorire vini, liquori e confetti o usarla in piccola proporzione o rigettarne assolutamente l'uso essendo l'impiego di questa materia
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Molti hanno l'abitudine di conservarli tra il fieno.
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profumata. Sì l'una che l'altra varietà hanno la carne ferma e di buon gusto, danno un'alimentazione fortificante e nutriente.
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L'AUTORE.
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Badate che l'apparecchio sia ben consistente e fatto ciò lasciate raffreddare.
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L'uso smoderato può causare l'ubbriachezza come le bevande alcooliche e ne dà più triste conseguenze, del pari non è bene il berla troppo ghiacciata.
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Un giorno il signor Filiberto Andebran domandò al sig. Toussenel, celebre scrittore, di dettagliarli l'analogia della fragola dei boschi. L'indomani
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688. — L'argento e il piombo in cucina.
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Operate como sopra, tranne che, invece della vainiglia impiegherete l'estratto o la raschiatura di due araaci.
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Torrefate l'avena come il caffè, macinatela e fatene l'infusione, come fosse, del caffè stesso. Prendetene con zucchero e latte. Questo caffè d'avena
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Per bevande alimentari intendonsi latte e il brodo. Per bevande eccitanti intendonsi il caffè, il thè, l'alcool, il vino. Le bevande calde eccitano
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Molti mezzi vengono proposti per rendere l'aceto assai forte, e fra questi ecco il più semplice: nell'inverno quando gela, esponete l'aceto all'aria
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